Maison d'Exception
La Maison
Paris — Takamatsu
Importation et distribution exclusive · France
L'Histoire & le Produit
L'île
Deuxième île de la mer intérieure de Seto, rattachée à la préfecture de Kagawa. Le climat doux et sec y a permis, dès 1908, la première culture durable de l'olivier au Japon. L'olive y est devenue un patrimoine.
Le fruit
Après le pressage, la pulpe et les peaux sont séchées puis torréfiées pour développer leurs sucres. Ce marc rejoint la ration des bêtes pendant la phase de finition. Rien ne se perd : le fruit de l'huile devient le fruit de la viande.
La lignée
Le Japanese Black, race noire japonaise dont la génétique porte le persillé le plus fin. Chaque animal est inscrit au registre national dès sa naissance : ascendance, élevage, déplacements, abattage.
Le gras
Un gras riche en acides gras mono-insaturés, dont l'acide oléique, au point de fusion bas. Il se détend au contact de la main, fond en bouche sans lourdeur et laisse une longueur douce, presque fruitée.
Le persillé
Un réseau de gras d'une grande finesse, dessiné en fils plutôt qu'en plaques. La chair garde sa place, le gras l'accompagne sans la couvrir : la première bouchée est douce, la dernière l'est encore.
Classification JMGA
La Japan Meat Grading Association attribue à chaque carcasse une lettre (rendement, de A à C) et un chiffre (qualité, de 1 à 5). Le chiffre découle de quatre critères : persillé, couleur et brillance de la viande, fermeté et texture, couleur et qualité du gras. Le persillé se lit sur l'échelle BMS, de 1 à 12.
Beef Marbling Standard
BMS 10 · Grade 5
L'Exigence du Frais
Chaîne du froid positive
Plage de transport · 0 °C / +2 °C
En établissement agréé pour l'export vers l'Union européenne. Classement JMGA, certificat sanitaire, numéro individuel de l'animal.
Pièces parées au Japon, conditionnées sous vide pour isoler la viande de l'air et conserver sa couleur.
Fret aérien jusqu'à Roissy-CDG, en conteneur à température dirigée entre 0 °C et +2 °C, enregistrée en continu.
Inspection vétérinaire au poste de contrôle frontalier, dossier sanitaire suivi sur TRACES.
Livraison en véhicule frigorifique, directement au chef, avec le dossier complet de l'animal.
Maîtrise opérationnelle & sécurité sanitaire
Aucune congélation, à aucune étape. Acheminement aérien de Takamatsu à Roissy-CDG sous température dirigée en continu, pour préserver la structure cellulaire et la tendreté native de l'Olive Beef.
Chaque expédition voyage avec un enregistreur de température et le certificat individuel de l'animal. Le relevé complet est remis avec la livraison, de l'éleveur à la cuisine du chef.
Un interlocuteur dédié pour les palaces et les tables étoilées : calendrier des arrivées, choix des pièces, découpe et conditionnement selon la carte.
Relevé d'enregistreur · expédition type
Données illustratives
Pourquoi le frais
La congélation forme des cristaux de glace qui percent les fibres musculaires. À la décongélation, l'eau et les sucs s'échappent : la viande perd en jutosité et le gras en finesse. Maintenue entre 0 °C et +2 °C, la pièce arrive telle qu'elle a été découpée.
Les Pièces Nobles
Chacune accompagnée de son certificat
Le muscle le moins sollicité de l'animal. Un persillé délicat, une tendreté absolue, une saveur tout en retenue. La pièce des cuissons courtes et précises.
L'équilibre. Une noix dense bordée de son gras de couverture, où le marc d'olive exprime le mieux sa douceur. La coupe de référence pour juger un wagyu.
La plus généreuse. Plusieurs muscles réunis autour d'un œil de gras, un persillé plus ample mais toujours fin. Elle se partage en tranches fines, saisies à peine.
Traçabilité
Au Japon, chaque bovin reçoit à la naissance un numéro d'identification individuel à dix chiffres (個体識別番号). Il suit l'animal jusqu'à la découpe. Chaque pièce livrée par la Maison porte ce numéro, le grade JMGA, la date d'abattage et l'élevage d'origine. Le chef peut vérifier lui-même l'historique de l'animal.
AKAZAKI MEAT
CERTIFICAT D'AUTHENTICITÉ
Espace Professionnel · Accès réservé
Les volumes sont limités par animal et par arrivage. Chaque allocation est attribuée après étude de l'établissement par notre direction commerciale. Tarifs, calendrier des arrivées et fiches techniques sont communiqués en direct.
Allocation
Votre demande a bien été transmise à notre direction commerciale. Nous l'étudierons avec la plus grande attention et revenons vers vous personnellement.
